Som Noma-kok inspirerede han millioner til at begynde at fermentere mad – nu hjælper han industrien med på bølgen

Fermentering har eksisteret i årtusinder på tværs af kulturer og geografier, og hvis du tænker, at det ikke er noget, du kender til, tager du fejl. Fermentering betyder »at bringe noget til at gære« – med hjælp fra levende mikroorganismer, som bakterier og svampe, kunne man tilføje. Brød lavet med gær eller surdej, yoghurt, øl, vin røget, saltet og marineret kød og ost er alt sammen fermenteret. Det er også fermentering, der giver kaffe- og kakaobønner den helt rigtige aroma. I oldtiden troede folk, at det var gudernes værk. I dag er fermentering og viden om mikroorganismernes betydning ved at blive så udbredt, at man kan lære at lave asiatiske fermenterede retter på TikTok eller se en dokumentar om mikroorganismers betydning for din mave og sundhed på Netflix. Samtidig bliver stadig flere af de store fødevarevirksomheder interesserede i at bruge fermentering til at forbedre deres produkter – herunder ikke mindst til at få eksperimenter med plantemad til at lykkes. Men hvorfor hopper store fødevarekoncerner også med på fermenteringsbølgen? »Du kan være kynisk og sige, at det er, fordi det er en nem måde at få din fødevare til at fremstå positiv. Men jeg er ret sikker på, at de fleste gør det, fordi deres fødevarer kommer til at smage bedre. Det er svært at skjule, at levende mikroorganismer gør din mad lækrere,« siger David Zilber. David Zilber er en af dem, der har været med til at sprede interessen for fermentering ikke kun herhjemme, men i alle madinteresserede kredse i verden. Han er fermenteringsguru, kok og fødevareforsker. Han kommer oprindelig fra Canada, men har boet i København siden 2014. Han har en fortid som kok og leder af Michelin-restauranten Nomas daværende fermenteringslaboratorium. Og i 2018 udgav han The New York Times-bestselleren »Nomas Guide to Fermentering« sammen med Nomas stifter og medejer, René Redzepi, og opnåede noget nær rockstjernestatus i madverdenen. I 2020 midt under coronapandemien sagde David Zilber imidlertid sit arbejde op og begyndte i stedet at arbejde med fermentering i sit »køkkenlaboratorium« hos det daværende Chr. Hansen (i dag Novonesis, red.) i Hørsholm. Her blev han ansat som den første kok i udviklingsafdelingen, hvor han fungerer som et slags bindeled mellem Novonesis’ forskere og sælgere og virksomhedens kunder, som ofte er globale fødevarevirksomheder. Han kan for eksempel træde til, når en kunde løber ind i problemer, som da han måtte hjælpe en kunde, der havde problemer med den superpopulære asiatiske ret kimchi, der som regel består af fermenteret kål. Virksomheden havde brugt vilde bakterier i kålen, og det var slået fejl og havde resulteret i et stort økonomisk tab. »Jeg gennemgik vores beholdning af bakteriekulturer, afprøvede en lang række af dem og endte med at finde den perfekte kultur, der både matchede den smagsprofil, de ønskede, og samtidig sikrede en hurtig og vellykket fermentering hver eneste gang,« fortæller David Zilber. En kok inden for murene »Novonesis er for en stor dels vedkommende en fødevarevirksomhed, fordi den laver ingredienser, der spiller en vigtig rolle i rigtig mange fødevarer. Derfor giver det også mening, at de har ansat en kok inden for murene til at hjælpe folk med at gøre maden så smagfuld som muligt,« siger David Zilber. »Min opgave er ikke kun at hjælpe med at tilføje enzymer eller bakteriekulturer til vores kunders opskrifter, men at gå skridtet videre og sætte mig ind i kundernes opskrifter og komme med forslag til, hvordan de kan forbedre deres produkter yderligere med andre bakterier eller kulturer,« forklarer han. Nogle mikroorganismer er i stand til at nedbryde aminosyrer og producere umamismag med udgangspunkt i fødevaren, eller fordi de kan lave stivelse i råvaren om til sukker eller nedbryde dårlige smage og gøre produktet velsmagende, forklarer David Zilber. »Så hvis fødevareindustrien forstår, at fermentering forbedrer smagen i deres produkter og ikke bare er interesserede i at hoppe på markedsføringsvognen og skrive 'nu fermenteret' eller 'med levende kulturer', så er det en gevinst, som industrien bør investere i. Det er i hvert fald det, jeg prøver at fortælle vores kunder hele tiden,« siger han Mange mennesker går meget op i at fermentere deres fødevarer. Hvad driver egentlig fermenteringsbølgen? Er det sundhed eller klimahensyn? »Nu er jeg ikke ude på at lyde negativ, men jeg tror, at roden til, at så mange mennesker er begyndt at interessere sig for fermentering, er et ønske om at genoprette forbindelsen til verden,« siger David Zilber. »Mange føler sig fremmedgjorte eller håbløse over for gigantvirksomheder, som reelt bestemmer tingene – eller man sidder isoleret i en storby, adskilt fra naturen. Kernen i interessen for fermentering er et ønske om at komme tættere på naturen og dermed tættere på verden,« fortsætter David Zilber. Grænseoverskridende overnaturligt For nogle får det ifølge Davis Zilber nærmest spirituelle overtoner. »Folk ser måske den nye forbindelse til naturens verden som grænseoverskridende overnaturlig – sådan som fermentering blev set på tidligere, hvor man troede, det var guderne, der transformerer vores mad,« siger David Zilber. »Jeg tror, at folk holder fast i fermentering, fordi vi på en eller anden måde har forvildet os væk fra os selv.« Tror du, at den store interesse for fermentering er noget, der er kommet for at blive, eller vil interessen falme hen ad vejen? »Altså, hvis fermentering er en trend, så er det verdens længstvarende trend, for mennesker har brugt fermentering i noget i retning af 14.000 år,« siger David Zilber. For 110-140 år siden begyndte danske virksomheder som Carlsberg og det daværende Chr. Hansen med succes at få styr på fermenteringsprocesserne. For Carlsbergs vedkommende betød det, at virksomheden udviklede en ensartet gærstamme, som gjorde, at man kunne begynde at brygge øl, der smagte af det samme hver gang. Det skete for godt 140 år siden. Cirka 30 år senere begyndte Chr. Hansen at fremstille ensartede bakteriekulturer – for eksempel mælkesyrebakterier – og var dermed med til at åbne vejen for den moderne mejeriproduktion af yoghurt og oste. Køleskabets indtog Men næsten parallelt med, at den moderne føde- og drikkevareindustri opstod, skete der også noget, der gjorde, at vi holdt op med at interessere os for fermentering. »Det har været ude af den offentlige bevidsthed de seneste 120 år, for en stor dels vedkommende på grund af køleskabets indtog. Det har betydet, at vi ikke har haft samme behov for at konservere mad gennem fermentering. Men inden da brugte alle fermentering,« siger David Zilber. »Det er lidt sjovt, at fermentering i dag på mange måder opfattes som en luksus. Men en luksus, som vi ikke kan undvære,« siger David Zilber. Han er overbevist om, at fermentering stadig vil være der om 100 år, selvom vi er blevet tvunget til at ændre vaner og forbrug på grund af klimaudfordringerne. »Måske vil brugen af fermentering være endnu mere gennemgribende. Meget tyder på, at den verden, vi levede i i går, vil være en verden, vi bliver nødt til at rejse tilbage til i en fremtid, hvor vi ikke har råd til samme energimæssige luksus som i dag,« lyder spådommen fra den tidligere Noma-kok. Vil du have, at vi skal gå tilbage til for 100 år siden, hvor min farmor fermenterede på livet løs ude på landet – eller handler det om at udvide brugen af fermentering i stor skala i fremtiden til at brødføde mange mennesker? »Jeg tror, det vil være en blanding af begge dele. På det individuelle niveau tror jeg, at stadig flere vil være mere tilpasse med at kunne mindske fødevarespild eller bare lave billige fødevarer selv, frem for at være nødt til at købe al mad i supermarkedet,« siger David Zilber. Overforarbejdet eller naturligt? På den anden side mener David Zilber, at den store modstand, som dukker op i nyhederne og forskningsartikler, mod overforarbejdet mad, har fået mange i fødevareindustrien til at genoverveje, hvordan de laver fødevarer, og hvad de putter i dem. »Hvis du vil skære ned på smagsforstærkere og e-numre eller mindske mængden af tilsat sukker og lave mad uden kunstige tilsætningsstoffer, så er det at fermentere dine fødevarer med levende organismer for at skabe smag in situ i fødevaren den måde, vi har gjort det i tusinder af år,« siger David Zilber. Du taler selv om overforarbejdet mad, og hvad der er naturlige processer. Men er det en naturlig proces, når du fermenterer i stor skala med mikroorganismer, som Novonesis har specialfremstillet ved hjælp af bioteknologi? »Jeg vil ikke sige, at fermentering i stor skala er unaturligt. Men det er meget langt fra den verden, vi voksede op i. Det giver en række muligheder, som vores forfædre ikke har haft i form af smag og helhed i maden, men der er mange andre ting, der skal tages i betragtning i moderne fødevareproduktion,« siger David Zilber. »Det handler ikke om store fødevarevirksomheders profit, men mere om den måde, fødevareindustrien er indrettet på. Der vil altid være et behov for, at ingredienser bliver gjort til en vare, bliver forbedret og får frataget noget af deres særpræg,« siger han. Hvis ingredienserne skal gøres til en vare, der kan sælges på et globalt marked, er standardisering nødvendigt, og derfor bliver fermentering i storskalaproduktion af fødevarer simplificeret, mener han. »Du bruger kun en håndfuld kulturer, som fører til et forudsigeligt resultat. Men du bringer stadig former af liv, som fødevaresystemet indtil nu har udeladt, tilbage i maden,« siger David Zilber. https://www.berlingske.dk/business/som-noma-kok-inspirerede-han-millioner-til-at-begynde-at-fermentere-mad